Prohibiție – Mâncare

1920-1930: Deceniul țipător al gastronomiei
Economia a mers foarte bine, cel puțin până în ultimele trei luni ale deceniului. Tinerii au dansat Charleston pe ritmuri de jazz fierbinte, speakeasies au devenit din ce în ce mai populare, deoarece unii oameni căutau modalități de a ocoli prohibiția, iar filmele au primit voci.
În gastronomie, lucrurile se îndreptau. Oamenii de știință erau ocupați cu cercetarea vitaminelor, iar consumatorii mâncau în consecință mai multe fructe, mai multe legume, mai mult lapte. Iar tehnologia prindea și ea din urmă aceste tendințe. Fermele produceau mai mult ca niciodată, iar procesul de conservare a alimentelor, care fusese perfecționat în timpul Primului Război Mondial, făcea acum ca produsele să fie accesibile în toată țara, în toate anotimpurile.
Iar atunci când Clarence Birdseye a inventat o modalitate de a congela alimentele în 1922, oamenii puteau mânca alimente aduse de peste tot, care încă aveau un gust proaspăt.
Pe de altă parte, batonul Baby Ruth și Wonder Bread au fost inventate în 1920, acadelele au apărut în 1924, prăjiturile Hostess și Kool-Aid au început să fie produse în 1927, iar brânza Velveeta a fost introdusă în 1928. Așadar, americanii deveneau mai sănătoși, dar în același timp nu erau.
PUI ȘI OREZ CU SOS
Pentru 4 porții:
- 1 pui mic sau diferite părți de pui suficiente pentru patru persoane
- 1 cană de orez nefiert
- 2 linguri de unt
- 2 linguri de făină de toate tipurile
- 1 cană de lapte
- 1 cană de supă de pui
- Sare
- ¼ linguriță piper negru
- 1 gălbenuș de ou bătut
- 1 linguriță de suc de lămâie
- Pătrunjel tocat
Pași:
- Gătiți puiul folosind metoda dvs. preferată, dar carnea să rămână zemoasă atunci când este gata. Tăiați în bucăți mici.
- Gătiți orezul conform indicațiilor de pe ambalaj.
- Între timp, topiți untul într-o tigaie la foc mediu. Adăugați făina și gătiți, amestecând constant, până când amestecul începe să bolborosească. Adăugați treptat laptele și bulionul de pui și gătiți până când se omogenizează și se îngroașă, amestecând constant. Adăugați sare după gust și piper. Chiar înainte de a fi luat de pe foc, adăugați gălbenușul de ou și sucul de lămâie, amestecând rapid.
- Dacă este necesar, reîncălziți puiul în puțin sos.
- Se servește cu puiul în sos în mijlocul unui platou, înconjurat de orez, cu pătrunjel presărat deasupra.
Rețetă extrasă din „Mrs. Allen on Cooking, Menus, Service: 2.500 de rețete”, de Ida Cogswell Bailey Allen, 1924
OREZ LA CUPTOR CU MILANEZĂ
Pentru 4 porții:
- 1 cană de orez nefiert
- 2/3 cană de brânză rasă, cum ar fi cheddar
- ¼ linguriță de paprica
- 1 lingură de ulei de măsline
- 1 ardei gras verde mic tocat mărunt
- 2 linguri de ceapă tocată mărunt
- 1 cană de sos de roșii
- 2 ouă fierte tari
Pași:
- Preîncălziți cuptorul la 190 de grade Celsius.
- Se fierbe orezul conform indicațiilor de pe ambalaj. Cât este încă fierbinte, se adaugă ½ cană de brânză și paprica.
- Între timp, încălziți uleiul într-o oală mică la foc mediu. Adăugați ardeiul verde și ceapa și sotați-le până când sunt moi, aproximativ trei până la cinci minute. Adăugați ardeiul și ceapa la amestecul de orez și transferați-le într-o tavă de copt. Acoperiți cu cele 3 linguri de brânză rămase.
- Se dă la cuptor 15 minute. Se toarnă sosul de roșii deasupra sau se servește alături și se pun felii de ou deasupra.
Adaptat din „Mrs. Allen on Cooking, Menus, Service: 2.500 Recipes” de Ida Cogswell Bailey Allen, 1924
PROSPERITY SANDWICH
Prosperity Sandwich a fost inventat la hotelul Mayfair din St. Louis, ca o reacție la Depresiune și, probabil, la asigurările președintelui Hoover, care a declarat că „prosperitatea este chiar după colț”. Cu toate acestea, Prosperity Sandwich este înrudit cu sandvișul Hot Brown, care a fost creat, fără îndoială, la hotelul Brown din Louisville în 1926.
Pentru 4 porții:
- 5 linguri de unt
- 240 g ciuperci albe, curățate și tăiate felii subțiri
- 1 șalotă, tocată mărunt
- ½ linguriță de sare
- ¼ cană de făină de orice tip
- 2 căni de lapte
- 240 g brânză Cheddar mărunțită
- 2 lingurițe de muștar Dijon
- 2 lingurițe de sos Worcestershire
- ½ linguriță de piper negru
- 4 felii de pâine albă
- 240 g curcan tăiat în felii subțiri
- 240 g șuncă tăiată felii subțiri
- 2 roșii curățate de miez, tăiate în 8 felii
Pași:
- Topiți 1 lingură de unt într-o cratiță mare la foc mediu-mare. Adăugați ciupercile, șalota și sarea și gătiți, amestecând ocazional, până când se rumenesc bine, cinci până la șapte minute. Se transferă într-un bol.
- Topiți restul de 4 linguri de unt (puteți folosi aceeași cratiță) la foc mediu. Încorporați făina și gătiți timp de un minut. Încorporați încet laptele și aduceți la fierbere. Reduceți focul la mic și gătiți, amestecând din când în când, până când se îngroașă, patru până la șase minute. Luați cratița de pe foc, amestecați ½ cană de cașcaval, muștar, sos Worcestershire și piper și lăsați deoparte.
- Reglați suportul cuptorului la cinci centimetri de elementul de grătar și încălziți grătarul. Tapetați o tavă cu hârtie de copt sau cu folie de aluminiu și se stropiți cu spray de ulei vegetal. Prăjiți feliile de pâine în prăjitor sau aranjați-le pe foaia de copt pregătită și rumeniți-le până se prăjesc, 1 ½ minute pe fiecare parte.
- Împărțiți amestecul de ciuperci între feliile de pâine prăjite. Așezați 60 g de carne de curcan, 60 g de șuncă și 2 felii de roșii peste ciuperci pe fiecare felie de pâine prăjită.
- Distribuiți uniform ½ cană de sos de brânză peste fiecare sandviș și presărați cu restul de 1 ½ cană de cașcaval. Se frige la grătar până când cașcavalul se rumenește, trei până la cinci minute. Se lasă să se răcească cinci minute înainte de servire.
Rețetă de Cook’s Country
PRĂJITURĂ CU CUTIE DE GHEAȚĂ
Pentru 9 până la 12 porții:
- ¼ cană de apă
- ½ cană de zahăr
- 60 g de ciocolată amăruie tăiată mărunt
- 4 ouă la care se separă albușul de gălbenuș
- 1 cană de unt topit
- 1 cană de zahăr pudră
- 1 linguriță de vanilie
- Aproximativ 24 de pișcoturi
- ½ cană de smântână sau frișcă din comerț
Pași:
- Într-o cratiță la foc mic amestecați apa, zahărul și ciocolata până la omogenizare. Bateți gălbenușurile și adăugați-le la amestecul de ciocolată. Fierbeți amestecând constant, timp de un minut, apoi luați de pe foc.
- Folosind un mixer, bateți untul și adăugați încet zahărul pudră și vanilia. Adăugați acest amestec de unt la ciocolata răcită.
- Într-un castron curat, bateți albușurile spumă și încorporați-le ușor în amestecul de ciocolată.
- Tapetați o tavă de tort cu hârtie de copt. Tapetați marginile cu pișcoturi pe care le-ați tăiat în jumătate pe mijloc și aranjați un strat de pișcoturi pe fund. Adăugați jumătate din amestecul de tort și neteziți-l până când este nivelat. Adăugați încă un strat depișcoturi și acoperiți cu restul amestecului de tort. Se acoperă și se pune la frigider cel puțin câteva ore până se întărește.
- Se servește cu frișcă deasupra. Dacă folosiți frișcă din comerț, o puteți adăuga înainte de a o pune la frigider. Dacă vă bateți propria frișcă, cel mai bine va fi să o faceți cu puțin timp înainte de servire.
Rețetă adaptată din „Bettina’s Best Desserts” de Louise Bennett Weaver și Helen Cowles Le Cron, 1923
Ce obții când îi trimiți pe americani în subteran să consume alcool? Finger food!
Ratificat în 1919, cel de-al 18-lea amendament la Constituția SUA a interzis fabricarea, vânzarea și transportul băuturilor alcoolice. Chiar înainte ca legea să intre în vigoare în 1920, Congresul a adoptat Legea Volstead, sau Legea națională a prohibiției, care a interzis vânzarea de „băuturi amețitoare” – definite ca orice băutură care conține minim 0,5% alcool.
Desigur, nicio legislație nu a putut transforma toți americanii în abstinenți. În schimb, Prohibiția a dus pur și simplu consumul de alcool în subteran. Milioane de oameni din orașele mici și mari au continuat să bea în taverne și baruri secrete numite speakeasies. Deși originile exacte ale termenului sunt necunoscute, este posibil să fi apărut din cauză că potențialii clienți trebuiau să șoptească, sau să „vorbească încet” printr-o mică deschizătură din ușă pentru a intra în localurile ilegale, furnizând numele persoanei care îi trimisese. Pe măsură ce forțele de ordine au închis nenumărate baruri și saloane din întreaga țară, peste noapte au apărut baruri clandestine, iar până în 1925 se deschiseseră zeci de mii numai în New York. Multe dintre ele erau saloane improvizate în subsoluri sau în zone mizerabile ale orașului. Cu toate acestea, unele dintre ele erau restaurante rafinate, printre care și luxosul Club 21 din New York, care avea două baruri, un ring de dans, săli de mese pe două niveluri și pasaje subterane care duceau la o pivniță secretă de vinuri. Pentru a ajuta la absorbția băuturii și pentru a crește vânzările, unii proprietari întreprinzători de baruri clandestine au început să ofere mai mult decât cocktailuri populare ale vremii. În loc de mese grele, clienții lor în stare de ebrietate primeau tartine asortate, pe care le puteau mânca în timp ce se amestecau în încăperile zgomotoase și aglomerate ale barurilor ilegale.
Tot în această perioadă a devenit la modă obiceiul de a organiza petreceri de cocktail la domiciliu. Apariția acestor evenimente restrânse a dus la popularizarea unei game tot mai largi de mâncăruri de tip „finger food”. Gazdele preparau delicii culinare populare precum tartine de homar, rulouri de caviar, cocktailuri din carne de crab, chifteluțe de creveți, pâine prăjită cu stridii, aspic de anșoa, trandafiri de ridichi și bile de brânză savuroase. Selecțiile dulci au inclus cupe de cocktail de fructe acoperite cu zahăr pudră sau bezele.
Chiar și după abrogarea, în 1933, a celui de-al 18-lea amendament, practica de a servi „finger foods” la restaurante și baruri a continuat și a devenit rapid o tradiție culinară americană populară. O excelentă sursă de inspirație o reprezintă cartea de bucate „Boston Cooking-School Cook Book” a lui Fannie Farmer, publicată în 1918 și folosită pe scară largă în Statele Unite în anii 1920.
Un meniu finger food pentru speakeasies
1. Pâine cu unt
Acest sandviș ușor de preparat necesită doar două ingrediente: pâine albă și neagră feliată și unt. Doar tăiați pâinea albă și neagră în felii și așezați felia de culoare mai închisă între cele albe. Aplicați generos unt înainte de a le pune împreună.
2. Sandviș cu ouă
Pentru a prepara un sandviș cu ou, ungeți două felii de pâine cu unt și adăugați între ele ouă fierte tari amestecate cu maioneză. Îndepărtați coaja feliilor de pâine și tăiați-le în diferite forme. Acest sandviș era foarte popular în barurile clandestine din zonele urbane și rurale în anii 1920. Aceste gustări erau servite alături de băuturile preferate, cum ar fi ginul, romul și diverse cocktailuri.
3. Canapés de homar
Canapé-urile sunt bucăți de pâine sau produse de patiserie de mărimea unei mușcături cu un topping gustos. La prepararea acestuia se folosește carne de homar, ouă fierte tari, unt topit, muștar și smântână. Se asezonează amestecul cu boia de ardei iute, sare și piper și se întinde peste feliile de pâine.
4. Ciuperci umplute
Această gustare poate că este mai cunoscută în Franța decât în SUA, dar este, fără îndoială, una dintre cele mai populare mâncăruri de tip „finger food” pe care anii ’20 și speakeasies le-au introdus în lume. Acest aperitiv gustos amestecă ciupercile cu unt, usturoi, șalote și nuci, deși puteți folosi și alte ingrediente, cum ar fi cârnați și carne de crab.
5. Stridii Rockefeller
Acest aperitiv popular a fost creat cu ani înainte de prohibiție și a profitat de stridiile care puteau fi obținute la prețuri mici. Acest aperitiv decadent a fost numit după cel mai bogat om din lume, stridiile Rockefeller fiind un fel de mâncare excelent care poate fi întotdeauna asortat cu berea sau vinul preferat. Ca atare, aceste stridii vor deveni o mâncare de bază pentru petrecerile din anii 1920 și rămân un favorit al bistrourilor speakeasy.
6. Hoagies
Acest sandviș clasic este un produs care se mândrește cu originile sale italienești. Potrivit mitului urban, în anii 1920, soția unui imigrant italian, muncitor în construcții a făcut un sandviș din salam și șuncă tăiate felii subțiri pe care l-a completat cu salată, roșii, felii de ceapă și sos italian. Când italianul a scos sandvișul la prânz, un coleg pe nume Hoagie l-a întrebat dacă poate primi și el unul. Acest incident a declanșat o idee de afaceri și o revoluție a sandvișurilor, italianul cerându-i soției sale să facă un sandviș suficient de mare pentru a fi împărțit de o mulțime de oameni. Fie că este adevărat sau nu, sanvișul Hoagies a devenit un fel de bază pentru că e ușor de preparat și e foarte sățios.
7. Napolitane cu brânză
Rețeta de napolitane cu brânză este inclusă în „Boston Cooking-School Cook Book” a lui Fannie Farmer și este ușor de înțeles de ce. Rețeta modernă constă în cereale de orez, o cantitate generoasă de brânză rasă și mărunțită, unt, făină și condimente. Deși aceasta ar fi putut fi ușor diferită de mâncarea de speakeasy servită în timpul Prohibiției, gustarea s-a dovedit a fi una dintre cele mai apreciate și este distribuită și în prezent ca „finger food” la petreceri.